牛肉排酸成熟过程中的品质变化

• 作者: 付丽 杨兆华 郝修振 马路石 高雪琴
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 排酸成熟 品质 肌原纤维小片化指数 透射电镜
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-14
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6373字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201811002

摘要

为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5 d时肌原纤维的超微结构.结果表明:牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准(5.8～6.2);排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5 d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化.上述结果表明,牛肉在0～4℃条件下排酸成熟需要7 d,前3 d是排酸的关键时期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽	河南牧业经济学院食品工程学院	50	56	4.0	5.0
2	郝修振	河南牧业经济学院食品工程学院	32	32	3.0	4.0
3	马路石		7	2	1.0	1.0
4	高雪琴	河南牧业经济学院食品工程学院	33	36	3.0	5.0
5	杨兆华	河南牧业经济学院食品工程学院	1	1	1.0	1.0