不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响

• 作者: 张一敏 朱立贤 杨啸吟 梁荣蓉 毛衍伟 罗欣 董鹏程 郝剑刚 陈雪 韩明山
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 贮藏 品质控制 货架期
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 305-311
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 5494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.23.037

摘要

该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2～0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4～4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果.试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、脂肪氧化和感官品质等指标.结果表明:2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质.贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g.而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00 lg CFU/cm2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值(≤15 mg/100 g),达到16.66 mg/100 g.总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周.