精准冰温对鲜牛肉贮藏品质的影响

• 作者: 关文强 刘敬斌 刘斌 张德权 荆红彭 许立兴 赵菲
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 冰温 贮藏保鲜 品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 103-110
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+2|TS205
• 字数: 6011字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2015.04.103

摘要

在-2.5℃的冰温和0℃、4℃三种温度条件下贮藏排酸后的鲜牛肉,定期测定牛肉出汁率、TPA指标、色泽、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物菌落总数等品质指标,为鲜牛肉的精准冰温保鲜提供参考.结果表明:冰温库库温稳定,在4℃、0℃和-2.5℃条件下贮藏的牛肉,有效保鲜期分别为8d、15 d和24d.在-2.5℃条件下贮藏24 d时,鲜牛肉pH值为5.59,TVB-N含量为15.39 mg/100 g,微生物菌落总数为2.2×106CFU/g,色泽鲜红,无腐败异味出现.与4℃和0℃相比,-2.5℃冰温能够有效保持牛肉的颜色,减少出汁率,减缓pH值和TVB-N含量增大,抑制微生物的生长繁殖,有效延长生鲜牛肉的贮藏保鲜时间.