冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响

• 作者: 孙术国 李北平 杨林 杨飞艳 罗章 辜雪冬
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 水分 贮藏 品质控制 牦牛肉 蛋白质二级结构 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 343-350
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 6264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.16.038

摘要

为了从分子水平探索牦牛冷鲜肉贮藏品质特性,在冰温(－2 ℃)和冷藏(0 ℃)条件下贮藏过程中,研究牦牛肉感官品质、丙二醛含量、菌落总数和色泽的变化,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear mag-netic resonance,LF-NMR)研究牦牛肉在贮藏过程其水分迁移规律,采用傅立叶红外光谱技术(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)研究牦牛肉在贮藏过程其蛋白质结构变化.结果表明:牦牛肉在冰温贮藏条件下贮藏 24 d 仅降为"二级鲜肉",菌落总数为5.12 lg(CFU/g),而冷藏条件下贮藏至18 d已为"二级鲜肉",菌落总数为5.25 lg(CFU/g)至24 d已腐败变质,菌落总数为6.28 lg(CFU/g).牦牛肉样在贮藏过程色泽红度值先上升后下降,与冰温贮藏相比,冷藏条件下降速度更显著(P<0.05).牦牛肉丙二醛含量随贮藏时间延长逐渐增加,冷藏条件与冰温贮藏条件比较,丙二醛增加更快.上述数据表明冰温对牦牛肉的贮藏保鲜效果更好.同时,在上述两种贮藏条件下,牦牛肉中结合水含量变化趋势相同,两种贮藏条件下结合水含量差异不显著(P>0.05),不易流动水含量在冰温条件下比冷藏条件下波动小,自由水含量在冷藏条件下比冰温条件下波动小.不同贮藏条件下牦牛肉弛豫时间对应的结合水和自由水迁移明显,且冰温条件变化幅度低于冷藏条件,说明冰温条件更利于维持水分子与其他生物大分子相互作用,间接说明冰温保鲜效果更佳.对于贮藏过程蛋白质二级结构变化,冰温条件下贮藏18 d后无规则卷曲相对平均含量,比冷藏条件下无规则卷曲相对平均含量低,且差异显著(P<0.05).综合分析表明,与冷藏条件相比,冰温条件下牦牛肉结合水、蛋白质分子结构更加稳定,对维持肉生理、生化品质更为有利,因而冰温贮藏比冷藏效果更好.研究为冷鲜肉贮藏保鲜的基础研究提供新的方法参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗章	西藏农牧学院食品科学学院	70	124	6.0	9.0
2	杨林	西藏农牧学院食品科学学院	30	45	4.0	5.0
3	孙术国	西藏农牧学院食品科学学院	12	69	2.0	8.0
5	辜雪冬	西藏农牧学院食品科学学院	44	96	5.0	8.0
8	杨飞艳	中南林业科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
9	李北平	中南林业科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0