3种磷酸盐对冷藏牦牛肉中水分的调控作用

• 作者: 任艳娇 吴胜勇 吴韬 李伟丽 车振明
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 牦牛肉 保水性 低场核磁共振 主成分分析 磷酸盐
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 食品保鲜与加工
• 页码范围: 13-17,26
• 页数: 6页
• 分类号: Q591.7
• 字数: 3484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-159X.2019.06.003

摘要

采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结合主成分分析,研究焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠3种磷酸盐对牦牛肉冷(冻)藏过程中水分的调控作用.结果 表明:牦牛肉经过4℃冷藏处理24 h,同时含有结合水和自由水;而经过-20和-70℃冷冻处理24 h后,结合水消失,且自由水含量显著减少(P＜0.05).经3种磷酸盐分别腌渍24 h,其对牦牛肉的保水作用强度依次为:三聚磷酸钠＞六偏磷酸钠＞焦磷酸钠.当焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的质量分数分别在0.36％ ～0.41％、0.30％ ～0.45％和0.35％时,牦牛肉的保水性最佳.主成分分析结果进一步验证了磷酸盐对牦牛肉保水性存在显著影响,其中相对自由水峰面积RPA为主要影响指标.研究结果将为牦牛肉的贮藏保鲜技术提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	任艳娇	西华大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
3	李伟丽	西华大学食品与生物工程学院	5	15	2.0	3.0
4	吴胜勇	西华大学食品与生物工程学院	3	9	1.0	3.0
5	吴韬	西华大学食品与生物工程学院	4	16	2.0	4.0