超声辅助氯化钙浸泡处理对牛肉嫩度的影响

• 作者: 张宝珣 昝林森 李林强
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 氯化钙 肉 牛肉 嫩度
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 290-295
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2009.06.054

摘要

探讨超声辅助氯化钙(CaCl2)浸泡处理牛肉,以加速CaCl2浸泡法嫩化牛肉过程中钙离子的渗透,提高嫩化效果.采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,建立超声辅助CaCl2浸泡处理对牛肉嫩度影响的响应模型,对超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间3因素及其两两交互作用进行分析,并对超声处理的肉样作石蜡切片染色,测定肌纤维间距和直径,进行嫩化效果比较.结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,该模型可以对超声处理牛肉嫩化效果进行分析和预测;超声强度、CaCl2浓度、超声处理时间及超声强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果极显著(p＜0.01);超声强度和超声处理时间交互作用对牛肉嫩化效果显著(p＜0.05);超声辅助处理CaCl2浸泡嫩化牛肉理想条件为:超声强度为200～220 W/m2、CaCl2浓度为0.25～0.30 g/L、超声处理时间为10～15 min,在上述条件下,秦川公牛背最长肌剪切力在36.65～39.89 N之间,肌纤维直径显著变小,肌纤维间距显著增大,嫩化效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	昝林森	西北农林科技大学动物科技学院	292	2090	23.0	31.0
2	李林强	西北农林科技大学动物科技学院	61	549	13.0	21.0
6	张宝珣	西北农林科技大学动物科技学院	3	35	3.0	3.0