TG酶、复合磷酸盐与碳酸氢钠对牛肉糜保水性的影响

• 作者: 乃比江 孟子晴 张鹏鹏 李苗云 田玮 祝超智 赵改名
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉糜 保水性 复合磷酸盐 TG酶 碳酸氢钠
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-81,89
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 5167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.013

摘要

为获得保水性良好的牛肉糜,为牛肉糜类产品的开发提供合适的添加量参考,通过水分含量、pH、结合特性、质构、微观结构研究TG酶(0～1.0％)、复合磷酸盐(0～0.5％)与碳酸氢钠(0～0.5％)添加量对牛肉糜保水性的影响.结果 表明,随着TG酶添加量的增加,水分含量、pH持续增加(P＜0.05),结构逐渐致密,0.6％添加量时牛肉糜具有较好的结合特性;复合磷酸盐添加量在0.2％、0.3％时牛肉糜的水分含量无显著性差异,0.3％、0.4％添加量对pH降低作用最突出,0.2％添加量时牛肉糜的结合特性最好;碳酸氢钠使pH降低,碳酸氢钠添加量在0.3％之后pH基本不变,添加量大于0.2％时牛肉糜结合特性差异不显著,0.3％、0.4％添加量时硬度、内聚力、咀嚼性均较高,添加0.5％碳酸氢钠时,微观结构中空洞变大.TG酶、复合磷酸盐、碳酸氢钠分别在0.6％、0.2％、0.3％(质量分数)时保水效果最好,三者之中碳酸氢钠的保水效果最突出.