盐法提取豌豆分离蛋白凝胶特性及影响因素

• 作者: 单宏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆分离蛋白 盐法提取 凝胶 凝胶点 最低凝胶质量浓度 加热冷却速率 盐浓度
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201505014

摘要

采用一种低变性的提取方法——盐法提取豌豆分离蛋白并使用流变仪测定其流变特性,结果表明:盐法豌豆分离蛋白最低凝胶形成质量浓度是5.5 g/100 mL,豌豆分离蛋白凝胶点与蛋白质量浓度无相关性.豌豆分离蛋白凝胶点随加热速率增加呈上升趋势.较高的加热和冷却速率能够增加反应终点储能模量(G')和耗能模量(G")值,因而降低凝胶强度.盐法豌豆分离蛋白凝胶韧性随蛋白质量浓度的增加而增大,且蛋白质量浓度与G'、G"值之间存在乘幂规律.tanδ值随蛋白质量浓度升高而降低,当蛋白质量浓度高于5 g/l00 mL时,弱凝胶开始形成;当蛋白质量浓度高于7 g/l00 mL时,tanδ值几乎保持恒定,表明凝胶弹性在此范围内基本恒定.比较盐法和商业豌豆分离蛋白凝胶性质后发现:盐法豌豆分离蛋白具有更好的凝胶性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	单宏	黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所	6	41	5.0	6.0