赤藓糖醇对豌豆分离蛋白结构和功能特性的影响

• 作者: 周向军 朱敏涛 袁毅君
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆分离蛋白 赤藓糖醇 结构 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-77,84
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.014

摘要

为研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白结构和功能特性的影响,利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外和荧光光谱法,研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白溶解性、持水性、起泡性、乳化性及表面疏水性等的影响.结果表明:随赤藓糖醇质量分数的增加,豌豆分离蛋白的溶解性基本呈先增加后下降趋势,且均在pH4.0处最低持水性逐渐增加,且均在pH5.0处最低.起泡性和乳化性均先增加后趋于平稳.当赤藓糖醇质量分数在0～10％范围内,表面疏水性逐渐增加,随后趋于稳定.随赤藓糖醇质量分数增加,色氨酸残基暴露在蛋白质分子表面,荧光强度先增加后趋于稳定,且与表面疏水性变化趋势相同.该研究表明,适度赤藓糖醇处理可改善豌豆分离蛋白的结构和功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周向军	天水师范学院生物工程与技术学院	77	475	12.0	17.0
2	袁毅君	天水师范学院生物工程与技术学院	67	483	12.0	20.0
3	朱敏涛	天水师范学院生物工程与技术学院	1	5	1.0	1.0