超声波处理对豌豆分离蛋白功能特性的影响

• 作者: 孙远明 李珍妮 柳春红 王军 王忠合 赖长鸿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 豌豆分离蛋白 功能性
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 116-120
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.015

摘要

以豌豆分离蛋白为原料,采用不同强度的超声波处理,研究超声波处理对豌豆分离蛋白溶解性、起泡性、乳化性、持水性、吸油性等功能特性的影响.结果表明,一定强度的超声波处理范围内,豌豆分离蛋白的溶解度、乳化性和乳化稳定性均随着超声波强度的提高而增大,当超声波强度超过69.36 W/cm2时,豌豆分离蛋白的溶解度逐渐趋于平稳;豌豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性的变化在超声波强度分别为75.68 W/cm2和59.28 W/cm2后趋于稳定.豌豆分离蛋白的起泡性、泡沫稳定性、持水性和吸油性随着超声波强度的增大呈现先上升后下降的趋势,在超声波强度为69.36 W/cm2时,起泡性和泡沫稳定性达到最高,持水性和吸油性则在超声波强度分别为75.68、49.35 W/cm2时达到最高.上述分析表明,适度强度的超声波处理可改善豌豆分离蛋白的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙远明	华南农业大学食品学院	161	2883	31.0	47.0
2	柳春红	华南农业大学食品学院	41	273	9.0	15.0
3	王军	韩山师范学院生命科学与食品科技学院	29	76	6.0	8.0
4	赖长鸿	华南农业大学资源与环境学院	3	27	3.0	3.0
5	王忠合	华南农业大学食品学院	47	187	9.0	12.0
7	李珍妮	韩山师范学院生命科学与食品科技学院	2	21	2.0	2.0