不同碱液对鸡蛋清凝胶特性的影响研究

• 作者: 叶阳 王凌云 王洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 凝胶强度 食用碱 持水性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 147-149,154
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

以鸡蛋清为材料,探讨了NaOH、KOH和Na2CO3直接添加对蛋清凝胶强度、破裂强度、白度、透明度以及持水性的影响.结果表明:随着碱浓度的升高,蛋清的pH逐步提高,凝胶强度逐步降低；当碱浓度为0.1 mol/L时,NaOH、KOH、Na2CO3的添加使蛋清凝胶强度由最初的156.2g分别下降至49.1、56.8、89.1g.蛋清凝胶的破裂强度随着碱浓度的增加呈现先上升后下降的趋势3种碱液的加入,使得蛋清凝胶白度逐步下降,透明度先上升后下降,持水性逐渐升高.当NaOH和KOH在浓度≤0.04mol/L,Na2CO3在浓度≤0.1mol/L时,蛋清凝胶的pH＜11,符合皮蛋腌制过程的pH范围；凝胶强度在70g以上；破裂强度较对照增大,凝胶不易破裂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶阳	四川理工学院生物工程学院	25	62	5.0	6.0
2	王洋	四川理工学院生物工程学院	26	63	5.0	6.0
3	王凌云	四川理工学院生物工程学院	20	70	5.0	7.0