不同多糖对鸡蛋清功能性质的影响

• 作者: 严晓莉 叶阳 张凤莉 王洋 贾凤琼
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 多糖 起泡性 乳化性 溶解度 黏度
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4229字
• 语种: 中文

摘要

为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了不同多糖对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响.结果表明:不添加多糖时,蛋清的起泡性为12.36％,起泡稳定性为74.21％,乳化活性为0.225,乳化稳定性为18.06min,蛋清蛋白溶解度为75.60％,蛋清黏度为178mPa.s.添加一定浓度的多糖后,使得蛋清的功能性质有了很大提高.蛋清的起泡性可达34.50％,起泡稳定性可达88.66％,乳化活性可达0.801,乳化稳定性可达46.55min,蛋清蛋白溶解度可达98.64％,蛋清黏度可达224mPa.s.实际生产中,可以考虑选择黄原胶作为蛋清的起泡剂和乳化剂,魔芋胶作为蛋清的稳泡剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶阳	四川理工学院生物工程学院	25	62	5.0	6.0
2	王洋	四川理工学院生物工程学院	26	63	5.0	6.0
3	贾凤琼	四川理工学院生物工程学院	3	12	2.0	3.0
4	张凤莉	四川理工学院生物工程学院	1	6	1.0	1.0
5	严晓莉	四川理工学院生物工程学院	1	6	1.0	1.0