鸡蛋清蛋白水解物的物化及功能性质的研究

• 作者: 唐传核 杨瑾
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 蛋清蛋白 酶解物 功能性质 物化性质
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1316-1319
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.11.006

摘要

蛋清蛋白质溶解性欠佳且容易起泡,使其应用受限.本文利用Alcalase酶解鸡蛋蛋清蛋白制取水解度为5～15％的酶解物并对酶解物的理化性质和功能性质进行了表征.测定性质包括乳化性、起泡性及稳定性以及溶解性、表面疏水性.所有酶解产物具有较低的表面疏水性,水解大大提高了溶解度,当水解度15％时最大值为89％,但乳化性有所降低,起泡性及稳定性也大约下降了40％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
2	杨瑾	华南理工大学轻工与食品学院	3	21	2.0	3.0