骨蛋白水解物功能性质的研究

• 作者: 刁新平 刁静静 孔保华 陈洪生
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 骨蛋白 水解 水解物 功能性质
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.19
• 字数: 3650字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.03.008

摘要

将骨蛋白利用碱性蛋白酶进行水解来达到改善骨蛋白的功能性质,以便于扩大骨蛋白在食品工业中的应用.本试验将制备的骨蛋白用碱性蛋白酶水解不同时间,用PH-Stat法测定其水解度,并测定不同时间的水解产物的持水性和持油性,并测定在不同的PH条件下的乳化性及乳化稳定性、起泡性以及起泡稳定性.试验结果表明,骨蛋白的水解物具有较好的持油性、乳化性及起泡性,尤其是3h的水解产物,但是乳化稳定性和起泡稳定性差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刁新平	东北农业大学动物科技学院	100	748	16.0	22.0
3	陈洪生	黑龙江八一农垦大学食品学院	57	237	9.0	14.0
4	刁静静	东北农业大学食品学院	11	173	9.0	11.0