鸡蛋蛋白水解物功能特性的研究

• 作者: 岳晓霞 张根生 顾利文
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 酶解 蛋白多肽 功能特性 测定
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 食品与化学工程
• 页码范围: 461-463
• 页数: 3页
• 分类号: TS253
• 字数: 2084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2005.04.015

摘要

鸡蛋蛋白质经碱性蛋白酶水解,可生成低分子质量的多肽,其离子性基团数目增加、疏水性基团暴露,使蛋白质的功能性质发生变化.通过对鸡蛋蛋白水解多肽和鸡蛋蛋白的功能特性的测定结果分析研究,表明鸡蛋蛋白质水解多肽在pH为2.0～10.0范围内具有良好的溶解性和起泡性,且其热稳定性、冷藏稳定性较好,黏度较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	顾利文		4	23	2.0	4.0
3	岳晓霞	哈尔滨商业大学食品工程学院	54	746	16.0	25.0