猪血浆蛋白水解物功能特性的研究

• 作者: 刘骞 孔保华 张立娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血浆蛋白 水解物 功能特性
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文

摘要

将猪血浆蛋白用碱性蛋白酶水解,用pH-Stat方法测定其水解度,制备得到不同水解度的水解样品.测定水解物在不同pH条件下的表面疏水性、溶解性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性,研究水解度对猪血浆蛋白水解物功能特性的影响.研究结果表明,猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物的溶解性随着水解度的增加而逐渐增大(P<0.05),表面疏水性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性随着水解度的增加而降低(P<0.05).同时,水解物的表面疏水性、溶解性、乳化性以及起泡性都随着pH的改变而变化.因而猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的溶解度,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	张立娟	东北农业大学食品学院	7	167	6.0	7.0