鸡蛋清蛋白磷酸化改性及功能性的研究

• 作者: 刘丽莉 向敏 康怀彬 肖枫 陈俊亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋清蛋白 改性 三聚磷酸钠 磷酸化 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 154-158
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

为了进一步改善蛋清蛋白的加工特性,采用三聚磷酸钠(STP)对鸡蛋清蛋白进行磷酸化改性,并针对其一些功能性质进行了探讨.主要以磷酸化程度为考察指标,通过单因素和正交实验,确定了最佳的蛋清蛋白的磷酸化工艺参数为温度30℃、pH为8.0、加热时间为3.5h,STP添加量为2.0％；此条件下磷酸化程度达到60mg/g.对比磷酸化改性前后的鸡蛋清蛋白的功能特性表明:磷酸化改性后,鸡蛋清蛋白的水溶性、保水性、乳化性和乳化稳定性都有一定程度地提高,但SEM对其微观聚集态结构观察,改性前后两者之间微观结构区别不是很明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
3	向敏		12	53	5.0	7.0
4	肖枫	河南科技大学食品与生物工程学院	30	288	9.0	15.0
5	陈俊亮	河南科技大学食品与生物工程学院	37	152	7.0	11.0