鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化性研究

• 作者: 唐传核 杨瑾
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白 酶解物 碱性蛋白酶 抗氧化性质
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1446-1450
• 分类号: TS253.1
• 字数: 4970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.12.007

摘要

本试验研究了利用Alcalase酶解鸡蛋清蛋白制取水解度为5～15％的酶解物并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原力进行了测定,同时对不同水解度的水解物的溶解度、表面疏水性和总游离巯基含量进行了测定.结果表明,酶解产物具有较低的表面疏水性和总游离巯基含量,同时DPPH自由基清除能力在最大蛋白浓度1.0 mg/mL处降低了约50％.但是酶解却显著增大了羟基自由基清除能力和还原力,水解度为15％时羟基自由基清除力和还原力在其试验最大蛋白浓度处较未酶解的EWP均增大了约一倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
2	杨瑾	华南理工大学轻工与食品学院	3	21	2.0	3.0