酱油渣蛋白水解产物抗氧化性研究

• 作者: 吴晖 张兴茂 赖富饶
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油渣 肽 抗氧化
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1200-1204
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.10.007

摘要

比较六种不同的蛋白酶对酱油渣中蛋白的水解效果,筛选出最适合生产抗氧化肽的Alcalase+中性蛋白酶反应体系,在加酶量6000 U/g、pH=8、60℃、水解2h得到产物具有最好的抗氧化活性.从羟基自由基(OH·)清除能力、超氧阴离子自由基(O2-)清除能力、DPPH清除能力研究水解产物的抗氧化活性.10 mg/mL水解产物在OH·抑制率为85.05％,清除O2-·活性为56.05％,DPPH自由基清除率为82.11％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学轻工与食品学院	194	1637	21.0	31.0
2	赖富饶	华南理工大学轻工与食品学院	78	610	13.0	22.0
3	张兴茂	华南理工大学轻工与食品学院	3	45	2.0	3.0