体外模拟消化芝麻蛋白产生多肽的抗氧化性分析

• 作者: 孙强 胡东彬 芦鑫 贾聪 高锦鸿 黄纪念
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻 芝麻蛋白 抗氧化肽 体外模拟消化 胃蛋白酶 胰蛋白酶
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 63-66,81
• 页数: 5页
• 分类号: TS229|TQ936.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.05.013

摘要

为证实芝麻蛋白在人体内消化可产生抗氧化肽,采用体外模拟消化芝麻蛋白,分析芝麻蛋白水解产生多肽的组成与抗氧化活性.结果显示:在体外模拟消化模型中,芝麻蛋白在1h内丧失原有亚基结构,最终水解为相对分子质量在15 kDa以下的多肽;水解产生的多肽具有抗氧化性,其中胃蛋白酶水解产生的多肽具有较强的DPPH自由基清除能力,而胰蛋白酶与胰凝乳蛋白酶的水解有助于提升多肽的ABTS自由基清除能力.上述结果表明,芝麻蛋白在人体内消化会产生抗氧化肽,不同消化阶段的芝麻多肽组成有差异,从而造成抗氧化活性的差别.