不同酶水解对鸡蛋清蛋白降解和潜在致敏性的影响

• 作者: 夏佳恒 杨安树 王艳 陈红兵 龙彩云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白 酶水解 鸡蛋过敏 降解 潜在致敏性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 194-198
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.031

摘要

酶水解是降低食物过敏原致敏性的一种常用手段,本文分别利用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解鸡蛋清蛋白,通过三羟甲基氨基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE),并结合水解度(邻苯二甲醛法)分析监测蛋清蛋白的酶解过程,进一步利用制备的兔抗蛋清蛋白多克隆抗体血清和鸡蛋过敏患者血清池评估酶解产物的抗原性和致敏性.结果表明:木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶能够有效的水解蛋清蛋白,并且所得酶解产物的抗原性和致敏性较低,其中,木瓜蛋白酶水解蛋清蛋白后产物的抗原性降低了59.23％,致敏性降低了4.91％;碱性蛋白酶水解蛋清蛋白后产物的抗原性降低了57.61％,致敏性降低了4.55％.因此,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶对鸡蛋清蛋白降解及致敏性降低方面均有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨安树	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	23	243	8.0	15.0
5	王艳	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	10	54	5.0	7.0
9	夏佳恒	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	6	1.0	2.0
13	龙彩云	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	10	2.0	2.0