不同酶处理对鸡蛋清中卵白蛋白致敏性的影响

• 作者: 毕井辉 汪何雅 钱和 黄颖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶水解 鸡蛋清 卵白蛋白 脱敏 间接竞争ELISA
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-75
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

选取了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和动物蛋白水解酶,并利用单因素实验,以水解度为指标,确定各种蛋白酶对蛋清蛋白最佳的酶解工艺参数。在此基础上,对蛋清蛋白进行水解,通过SDS-PAGE和间接竞争ELISA检测各蛋白酶蛋清水解液,比较各蛋白酶对蛋清中卵白蛋白抗原性降低效果。SDS-PAGE结果显示木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和动物水解蛋白酶对卵白蛋白的降解效果较明显,胰蛋白酶和风味蛋白酶的降解效果不明显;间接竞争ELISA检测结果表明,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对卵白蛋白抗原性的降低作用更有效,分别达到了57.8%和49.6%,其他几种酶都在30%左右。因此可以选用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对研究开发脱敏鸡蛋食品做进一步研究。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品学院	193	1917	24.0	34.0
2	汪何雅	江南大学食品学院	38	398	8.0	19.0
3	黄颖	江南大学食品学院	6	26	3.0	5.0
4	毕井辉	江南大学食品学院	3	11	2.0	3.0