食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响

• 作者: 夏莹 徐保立 李斌 范劲松 马美湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 食品添加剂 乙醇 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 297-299
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

通过质构分析研究了部分食品添加荆对蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度分别随NaCl、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠和黄原胶浓度的增大.先增大后减小;乙醇含量在6%以下和魔芋胶浓度为0.2%以下时,蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰以下的NaN03与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响;磷酸盐随种类的不同对蛋清凝胶强度的影响而不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院	240	1715	20.0	27.0
2	李斌	华中农业大学食品科技学院	115	1081	19.0	28.0
3	夏莹	华中农业大学食品科技学院	4	20	2.0	4.0
4	徐保立	华中农业大学食品科技学院	5	25	3.0	5.0
5	范劲松	华中农业大学食品科技学院	9	47	5.0	6.0