水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究

• 作者: 乔燕娟 代路谣 叶阳 王洋 贾凤琼
• 来源期刊: 四川理工学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 凝胶 热处理 微波
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 2258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11863/j.suse.2014.04.04

摘要

以鸡蛋清为材料,探讨了加热处理方式和加热时间对鸡蛋清凝胶硬度、回复性以及持水性的影响.结果表明:蛋清微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热快.蛋清在75℃水浴加热20 min开始形成凝胶,凝胶硬度为21.83 g,90℃加热50 min达到最大值779.50 g;微波100 W加热25 s即可形成凝胶,凝胶硬度为46.90 g;20 W加热160 s达到最大值266.23 g.与水浴加热相比,微波加热蛋清凝胶的持水性最低值为84.10％,回复性均在60％以上,回复性得到明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶阳	四川理工学院生物工程学院	25	62	5.0	6.0
2	王洋	四川理工学院生物工程学院	26	63	5.0	6.0
3	乔燕娟	四川理工学院生物工程学院	4	7	1.0	2.0
4	代路谣	四川理工学院生物工程学院	4	7	1.0	2.0
5	贾凤琼	四川理工学院生物工程学院	3	12	2.0	3.0