酵母发酵鸡蛋清饮料的研制

• 作者: 李和平 焦丹 赵志军 马宗文
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋清 酵母发酵 蛋清饮料 正交试验
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工
• 页码范围: 125-127
• 页数: 3页
• 分类号: TS275
• 字数: 2349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2008.06.037

摘要

以鸡蛋清为主要原料,进行酵母发酵除腥,调制鸡蛋清发酵饮料.结果表明,鸡蛋清除腥最佳的发酵条件为:酵母接种量0.25%、加糖量6.0%、温度 30℃、时间24h.蛋清饮料最佳配方和工艺条件:发酵蛋清添加量8%;甜味剂添加量:蔗糖5.00%和蜂蜜3.00%;柠檬酸添加量0.16%;复合乳化稳定剂: 蔗糖酯0.15%、黄原胶0.10%、魔芋胶0.10%;蛋奶香精0.06%,乙基麦芽酚0.003%;均质压力为25.0MPa,均质温度60℃;杀菌条件:75～78℃,10min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李和平		35	166	6.0	12.0
2	赵志军		13	130	7.0	11.0
3	马宗文		1	0	0.0	0.0
4	焦丹		1	0	0.0	0.0