大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

• 作者: 朱建华 杨晓泉 王晓园
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: glycinin κ-卡拉胶 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 501-505
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4358字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.06.001

摘要

对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	朱建华	华南理工大学轻工与食品学院	14	203	7.0	14.0
3	王晓园	华南理工大学轻工与食品学院	5	43	4.0	5.0