乳清蛋白乳液界面性质及其物理稳定性和氧化稳定性的研究

• 作者: 朱雪梅 朱雯婷 汤小明 熊华 白春清 陈先鑫 马晓雨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳液 乳清蛋白 物理稳定性 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 155-159,164
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.022

摘要

以乳清蛋白与玉米油为原料,采用高压均质技术制备水包油型(O/W)乳液.探究乳清蛋白浓度(0.45％～3.60％)、离子强度(250 mmol/L NaCl)对乳清蛋白乳液界面特性及其物理稳定性和氧化稳定性的影响.结果表明:随着乳清蛋白浓度的增加,乳液的粒径、乳析指数、过氧化值(POV)和丙二醛生成物(TBARS)都呈现降低的趋势,而乳液的界面蛋白浓度、电位随着蛋白浓度的增加而增加.乳液中加入250 mmol/L NaCl能够增加乳液的粒径、乳析指数、界面蛋白含量、电位值、POV和TBARS值.上述结果表明乳液界面蛋白浓度增多,乳液的物理稳定性和氧化稳定性得到增强,而乳液中加入NaCl后能够减弱乳液的物理稳定性和氧化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊华	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	124	1083	18.0	27.0
2	朱雪梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	18	75	5.0	8.0
3	白春清	江西科技师范大学生命科学学院	14	97	5.0	9.0
4	马晓雨	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	11	1.0	2.0
5	汤小明	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	17	2.0	2.0
6	陈先鑫	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	13	2.0	2.0
7	朱雯婷	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	13	2.0	2.0