热诱导对乳清浓缩蛋白和分离蛋白乳化性及稳定性的影响

• 作者: 侯俊财 刘悦 朱瑞麒 梁新婷 耿浩
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清蛋白 热聚合 乳化性 乳化稳定性 Zeta-电位
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 71-77
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.08.011

摘要

比较热聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和热聚合乳清分离蛋白(PWPI)的乳化性和乳化稳定性,分析PWPC和PWPI所带电荷量、微观结构特征以及分子质量分布特征.试验结果表明,PWPC和PWPI与未处理乳清蛋白相比乳化性降低,乳化稳定性升高;85℃的PWPC和PWPI的乳化性和乳化稳定性显著高于90的PWPC和PWPI (P＜0.05),10％的PWPC和PWPI的乳化性和乳化稳定性高于8％和12％的;在相同条件下,PWPI的乳化性和乳化稳定性显著高于PWPC(P＜0.05);PWPC和PWPI的Zeta-电位显著低于未处理的乳清蛋白(P＜0.05),PWPI的Zeta-电位显著低于PWPC(P＜0.05).PWPC和PWPI比未处理的乳清蛋白稳定,在相同条件下PWPI比PWPC更稳定.透射电镜显示PWPI的网络结构比PWPC的紧密.分析PWPC和PWPI的SDS-PAGE电泳图谱,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白条带强度降低,确定乳清蛋白发生热聚合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯俊财	东北农业大学食品学院	66	266	9.0	12.0
2	刘悦	东北农业大学食品学院	4	13	2.0	3.0
3	梁新婷	东北农业大学食品学院	3	16	2.0	3.0
4	耿浩	东北农业大学食品学院	1	9	1.0	1.0
5	朱瑞麒	东北农业大学食品学院	1	9	1.0	1.0