不同超声条件重组油体乳液制备及其稳定性研究

• 作者: 孙禹凡 李杨 谢凤英 钟明明 闫世长 齐宝坤
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 重组油体 乳液 超声 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 380-386
• 页数: 7页
• 分类号: TS219
• 字数: 6301字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2019.11.043

摘要

为构建稳定的重组油体乳液,研究了不同超声功率(200、400W)和不同超声时间(6、12、24 min)对制备重组油体乳液稳定性的影响.为揭示不同超声条件与重组油体乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、激光共聚焦显微镜和圆二色谱,研究了不同超声条件制备的重组油体乳液流体动力学半径、微观结构和Oleosin蛋白的二级结构变化.结果 表明,利用超声处理制备的重组油体乳液乳化性、储藏稳定性和界面吸附能力远高于未经超声处理的乳液,并且随着超声时间的延长,乳液粒径逐渐变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;当超声条件为200W、24 min时,制备的重组油体乳液最为稳定,其乳化活性指数和乳化稳定性指数分别高达652.2 m2/g和605.2 min;不同超声处理改变了Oleosin蛋白的二级结构,影响其与磷脂酰胆碱的结合能力,进而改变乳液在油-水界面吸附特性,证明适宜强度的超声处理有利于重组油体乳液的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
3	谢凤英	东北农业大学食品学院	44	57	4.0	6.0
4	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0
5	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0
6	闫世长	东北农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0