Oleosin蛋白和磷脂酰胆碱相互作用对重组油体乳液稳定性的影响

• 作者: 孙禹凡 李杨 谢凤英 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 重组油体乳液 Oleosin蛋白 磷脂酰胆碱 稳定性 界面特性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 42-49
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190527-324

摘要

研究Oleosin蛋白(OL)与磷脂酰胆碱(phosphatidyl choline,PC)的复合比例及相互作用对重组油体乳液稳定性的影响,对不同样品分别进行乳化性、荧光光谱、动态激光散射、浊度、接触角及贮藏稳定性的测定,并采用光学显微镜对乳液中液滴分布及微观结构变化进行观察.结果表明:当OL/PC=1.5时,乳液的粒径分布均匀,且乳化性最佳(乳化活性指数33.11 m2/g,乳化稳定性74.22 min),同时乳液的表面张力及贮藏稳定性也最好,通过荧光光谱分析得出此时OL与PC二者结合最为充分紧密.但随着OL添加量的增加,OL与PC在油-水界面处发生竞争吸附,导致乳化能力及稳定性的降低,并通过光学显微镜观测乳液出现不规则非球形液滴.结果说明,在制备重组油体乳液的过程中OL与PC存在最适配比,适宜的比例会促进与OL-PC的相互作用,增强乳液稳定性,本实验得出结论OL/PC=1.5即为最佳配比.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	谢凤英	东北农业大学食品学院	44	57	4.0	6.0
5	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0
6	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0