高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响

• 作者: 刘竞男 孙洪蕊 徐晔晔 江连洲 王一贺 王喜波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 高压均质 流变学特性 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181119-221

摘要

为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0～4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响.结果 表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G′)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势.均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G′和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低.综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	孙洪蕊		14	5	1.0	2.0
4	徐晔晔	东北农业大学食品学院	7	25	4.0	5.0
5	刘竞男	东北农业大学食品学院	4	4	1.0	2.0
6	王一贺	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0