罗非鱼鳞抗氧化肽乳液的氧化稳定性

• 作者: 刘永 林晓琳 梁施韵 洪秀榕 王蔓霖
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼鳞 抗氧化肽 乳液 氧化稳定性 油脂氧化
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 2975字
• 语种: 中文

摘要

油脂氧化是使食品乳液变质的主要原因之一,控制乳液油脂氧化以保持食品营养和物理特性,延长货架期具有非常重要的意义.抗氧化肽具有良好的抗氧化性和乳化活性,是一种非常有前途的天然功能性食品添加剂.利用罗非鱼鳞抗氧化肽制备了水包油乳液,研究了乳液的微结构、抗氧化肽在油水相界面的分数、乳液的物理稳定性和氧化稳定性.结果表明:抗氧化肽单独作为乳化剂制备的乳液油滴较大,倾向于聚集,而添加吐温20乳液的油滴较小,分散性较好;抗氧化肽在油水界面分数较少,但随着抗氧化肽浓度的增加而显著增加,抗氧化肽浓度为5、10mg/mL时在油水相的分布更加均匀;抗氧化肽乳液具有较好的物理稳定性,增加抗氧化肽浓度能提高乳液的浊度,能有效抑制乳液中油脂的氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永	肇庆学院化学化工学院	75	240	9.0	12.0
2	洪秀榕	肇庆学院化学化工学院	3	1	1.0	1.0
3	梁施韵	肇庆学院化学化工学院	3	1	1.0	1.0
4	林晓琳	肇庆学院化学化工学院	3	1	1.0	1.0
5	王蔓霖	肇庆学院化学化工学院	3	1	1.0	1.0