河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性研究

• 作者: 刘晶晶 戴阳军 王烨 王雪锋 韩曜平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 河蚬 抗氧化肽 抗氧化稳定性 羟自由基清除率
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-89
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.011

摘要

以河蚬抗氧化肽清除羟自由基的活性变化为指标,研究温度、pH、食品原料、防腐剂和不同金属离子对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响.结果表明:河蚬抗氧化肽具有较强的耐热性,加热到100℃仍能保持95％以上的活性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性条件下丧失较快;蔗糖、NaCl对河蚬抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖和山梨酸钾会明显降低河蚬抗氧化肽活性(p＜0.05);K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+等金属离子对河蚬抗氧化肽稳定性均有不同程度的影响,其影响大小顺序为:Cu2+＞Zn2+＞Ca2+＞K+＞Mg2+.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩曜平	常熟理工学院生物与食品工程学院	80	273	9.0	14.0
2	刘晶晶	常熟理工学院生物与食品工程学院	63	355	11.0	16.0
3	戴阳军	常熟理工学院生物与食品工程学院	45	113	6.0	8.0
4	王雪锋	常熟理工学院生物与食品工程学院	40	231	9.0	14.0
5	王烨	常熟理工学院生物与食品工程学院	2	18	2.0	2.0