人造奶油氧化稳定性的研究进展

• 作者: 张虹 徐学兵 毕艳兰 秦士博
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 人造奶油 影响因素 假说 抗氧化剂 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.05.012

摘要

脂质的氧化不仅会降低食品的营养价值,而且会产生不良风味、有害成分.人造奶油是油水体系,其氧化稳定性特点与纯油体系有很大的不同.综述了关于人造奶油氧化稳定性的研究现状,对人造奶油的氧化假说、氧化影响因素和抗氧化剂应用等方面进行了介绍,旨在为延长人造奶油货架期以及加强油包水型乳液的氧化稳定性提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕艳兰	河南工业大学粮油食品学院	141	778	16.0	20.0