磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响

• 作者: 李杨 武艳华 毕爽 江连洲 王中江 王喜波 隋晓楠 韩天翔
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆乳清蛋白 磷脂 乳液、乳化性 粒径分布
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 13-20
• 页数: 8页
• 字数: 5180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702003

摘要

以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象,探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的影响,并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、ξ-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征.研究发现:与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较,添加磷脂后的DWSP-Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的ξ-电位值增加,有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强,DWSP-Lec乳液稳定性高于NWSP-Lec乳液,这可能是热处理后大豆乳清蛋白分子发生折叠,包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏水交互作用,大豆乳清蛋白-磷脂的协同作用使其乳化活性增强,乳液更趋于稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
4	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0
7	韩天翔	东北农业大学食品学院	4	26	4.0	4.0
8	武艳华	东北农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0