不同热处理大豆分离蛋白凝胶冻藏特性

• 作者: 姚美伊 施小迪 杜昱蒙 郭顺堂 陈振家
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 加工 温度 冷藏 大豆分离蛋白 温度处理 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 283-289
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 6921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.11.040

摘要

为探究冻藏过程中不同加热温度处理大豆分离蛋白（soybean isolate protein, SPI）凝胶特性变化及评估不同热处理对SPI凝胶冻藏特性的影响。该文以65、90和135℃3个不同温度处理所得SPI为研究对象（分别记为65SPI、90SPI和 USPI），采用离心法、质构分析法、可溶蛋白含量测定和电泳等方法对其冻藏过程中的凝胶持水性、凝胶硬度、凝胶弹性、可溶蛋白含量及亚基组成和凝胶作用力进行了分析研究。结果表明：随冻藏时间延长，不同温度处理 SPI 凝胶持水性、凝胶弹性和凝胶可溶蛋白含量呈下降趋势，而凝胶硬度呈增大趋势。凝胶持水性、弹性的下降和凝胶硬度的升高标志着凝胶品质的劣变。不同温度处理对SPI凝胶的冻前凝胶特性和冻藏特性有较大影响，65和90℃的温度处理降低了冻前SPI凝胶的持水性，增强了冻前SPI凝胶硬度，有更多的β和B亚基参与了凝胶形成，冻藏前后的亚基组成没有变化；超高温瞬时加热（ultra high temperature，UHT）处理则降低了冻前SPI凝胶硬度，冻藏过程中可溶蛋白含量大幅下降且可溶蛋白中β和B亚基含量下降。3种温度处理SPI的凝胶劣变程度均高于未处理SPI。加热处理会造成SPI发生部分或完全变性，变性后疏水基团的暴露会加快蛋白凝胶形成过程中聚集速率，进而增大粗糙凝胶结构形成的几率，而粗糙凝胶网络在冻藏过程中其劣变程度更甚于未加热SPI。由此可知，加热处理尽管在一定程度上增大了凝胶硬度，但会加速其凝胶品质冻藏劣变。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	施小迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	66	5.0	7.0
3	杜昱蒙	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	19	2.0	4.0
4	姚美伊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	19	2.0	3.0