热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

• 作者: 何志勇 熊幼翎 郭凤仙 陈洁 黄小林
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 热处理 功能特性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 9-11,21
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2142字
• 语种: 中文

摘要

研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响.将2%(W:V)的大豆分离蛋白(pH 7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180 min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布.结果表明:2%SPI经80℃热处理,除乳化稳定性有所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1 h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较大.因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善.此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
3	熊幼翎	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	22	348	12.0	18.0
4	郭凤仙	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	39	1.0	3.0
5	黄小林		6	76	4.0	6.0