葡聚糖-大豆分离蛋白共混凝胶流变性质及微结构研究

• 作者: 朱建华 杨晓泉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 葡聚糖 凝胶 流变性质 微结构 凝胶机制
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-50
• 语种: 中文

摘要

采用pH监控,动态流变,激光共聚焦(CLSM)及图像分析技术研究葡萄糖酸内酯(GDL)诱导葡聚糖-大豆分离蛋白(SPI)共混体系形成凝胶的动态粘弹性质及微结构,并探讨凝胶形成动力学及形成机制.结果表明:添加葡聚糖可抑制SPI凝胶形成,使凝胶的粘弹性质降低并出现相分离现象,且葡聚糖浓度和分子质量对SPI凝胶结构具协同弱化效应;与对照样相比,加入葡聚糖后凝胶的微结构相分离程度随葡聚糖分子质量的增加而加剧,温度升高推动凝胶形成的速度弱于相分离的速度,并降低了凝胶的弹性模量值;凝胶形成动力学研究结果表明GDL诱导球蛋白-中性多糖共混凝胶形成动力学与模型方程G′(t)=G′f{1-exp[-k (t-to)]}非常吻合,添加同浓度多糖条件下凝胶形成速率随葡聚糖分子质量的增加呈降低趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	朱建华	韶关学院英东食品科学与工程学院	53	455	13.0	20.0