酶解小麦面筋蛋白/k-卡拉胶复合物凝胶特性研究

• 作者: 刘进玺 史军 王金水 蔡风英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 卡拉胶 凝胶 质构 熔点
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-108
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2136字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.04.026

摘要

以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.以凝胶的硬度和熔点为响应值,设计了四因素三水平的响应面实验,研究了各因素对体系凝胶特性的影响.结果表明,当水解度和反应时间增加时,凝胶的硬度不断提高;当KCl浓度为0.09mol/L时,凝胶的硬度最大,KCl的添加能提高凝胶的熔点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金水	河南工业大学粮油食品学院	176	1165	17.0	26.0
2	史军	河南工业大学粮油食品学院	7	112	5.0	7.0
3	刘进玺	河南工业大学粮油食品学院	7	102	4.0	7.0
4	蔡风英	河南工业大学粮油食品学院	3	18	3.0	3.0