酶法改性脱脂豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究

• 作者: 孙冰玉 王秋华 王红梅 石彦国 那治国 钱镭
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂豆粉 中性蛋白酶 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 101-103,137
• 分类号: TS2
• 字数: 3366字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.06.029

摘要

通过正交试验法利用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,然后替代配方中部分脱脂奶粉生产出新型大豆冰淇淋,并以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较分析,确定改性脱脂豆粉替代乳粉的最适替代量.结果表明,中性蛋白酶最佳改性条件为:底物浓度7%,温度75℃,酶用量5000 U/g底物,时间5 h,替代率15%,在此条件下生产出的大豆冰淇淋与普通冰淇淋相比,具有较高的膨胀率和较好的抗融性,其质构特性也与普通冰淇淋非常类似,既满足了产品的营养全面性,而且降低了投料成本.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院	107	663	13.0	19.0
2	孙冰玉	哈尔滨商业大学食品工程学院	38	223	8.0	13.0
3	钱镭	哈尔滨商业大学食品工程学院	30	113	7.0	9.0
5	那治国	黑龙江东方学院食品工程学部	19	97	6.0	9.0
6	王红梅	黑龙江东方学院食品工程学部	11	39	4.0	6.0
7	王秋华	黑龙江东方学院食品工程学部	3	3	1.0	1.0