花生豆奶冰淇淋最佳工艺研究

• 作者: 任超 刘会平 李冠军
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 冰淇淋 工艺 花生 豆奶 低脂
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 科学技术
• 页码范围: 137-139
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-8151.2006.06.009

摘要

大豆、花生所含植物蛋白丰富,用豆浆、花生浆代替部分牛奶.是制作低脂冰淇淋的最佳选择.通过研究不同工艺条件对冰淇淋品质的影响,得出冰淇淋生产的最佳工艺:泡豆应采用预煮5 min,然后在40℃水中浸泡4 h;磨浆应用93℃热水浸磨 (出浆温度85℃);花生应在150℃下烘烤20 min,浸泡1 h,温度50℃.花生:水=1:8 (重量比)进行研磨;花生浆含量25%,豆浆含量25%,鲜奶含量50%来配制原料液,复合乳化稳定剂 (CMC,卡拉胶,明胶,单甘酯) 添加量为0.4%,均质压力为16～17MPa.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	山西农业大学食品科学与工程学院	18	245	9.0	15.0
2	任超	山西农业大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
3	李冠军	山西农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0