影响冰淇淋融化特性的因素研究

• 作者: 杜立红
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 融化特性 复合乳化稳定剂 抗融性 膨胀率 老化
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 页码范围: 286-289
• 页数: 4页
• 分类号: TS277
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-8151.2004.03.027

摘要

冰淇淋的抗融化性能是冰淇淋生产中非常重要的一项指标.主要从新型复合乳化稳定剂和配方中的营养素及加工条件等方面对冰淇淋融化特性的影响进行研究,试验采用对比试验设计.结果表明:新型复合乳化稳定剂的比例在0.4%为最佳配比;冰淇淋的抗融化性能随脂肪含量(6%～14%)和非脂乳固体含量(6.5%～14%)的增加而提高;而冰淇淋的抗融化性能随糖的含量(8%～20%)的增加而降低;冰淇淋的膨化率在80%～100%范围内、均质条件为60～70℃、15～20 Mpa、4℃温度下老化4 h等工艺条件可明显增加其抗融性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜立红	山西农业大学食品科学与工程学院	15	96	5.0	9.0