影响冰淇淋膨胀率因素的研究

• 作者: 张艳荣 王大为 王彦征
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冰淇淋 膨胀率 抗融性
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 100-103
• 页数: 4页
• 分类号: TS277|TS202.3
• 字数: 3325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5684.2002.05.029

摘要

确定了影响冰淇淋膨胀率的主要因素是绵白糖、奶油、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、单甘酯和均质条件.并通过对绵白糖、奶油、海藻酸钠、CMC-Na、明胶等用量及配比的研究,找出了其对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响规律,各因素对冰淇淋膨胀率影响程度大小依次为:奶油＞绵白糖＞单甘酯＞复合稳定剂(海藻酸钠、CMC-Na、明胶)＞均质条件.同时,还确定出配方中奶油为2%,绵白糖为14%,单甘酯为0.2%,海藻酸钠:CMC-Na:明胶为0.4:0.2:0.2,均质条件为45℃、15 MPa时产品的品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳荣	吉林农业大学食品工程学院	80	1005	19.0	27.0
2	王大为	吉林农业大学食品工程学院	139	1474	20.0	29.0
3	王彦征	吉林农业大学食品工程学院	1	6	1.0	1.0