花生豆腐制作工艺的研究

• 作者: 侯利霞 郭长玉
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花生豆腐 最佳工艺 正交试验
• 年，卷（期）: 2009,（28）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 13519-13520,13523
• 页数: 3页
• 分类号: TS214
• 字数: 2026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.28.131

摘要

[目的]确定花生豆腐的最佳制作工艺.[方法]以大豆和花生为原料,磨浆、煮沸后加入凝固剂制作花生豆腐.采用感官剖面法和评分结合评价制品的外观、口感、风味等,测定豆腐质构并计算豆腐产率.采用单因素试验和正交试验确定花生豆腐的最佳工艺条件.[结果]单因素试验结果表明,豆浆浓度为1∶7～1∶9,煮浆时间为2min,花生添加量为40%～60%,凝固剂用量为1.4%～1.8%时,花生豆腐的质量较好.正交试验结果表明,影响花生豆腐咀嚼性的主要因素依次为豆浆浓度>花生添加量>凝固剂添加量>煮浆时间.[结论]花生豆腐的最佳制作工艺为花生添加量40%,凝固剂添加量1.8%,煮浆时间2min,豆浆浓度1∶7.此条件下生产的花生豆腐咀嚼性最好(87.33),凝胶强度为11.46g/cm2,豆腐得率为1.42.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯利霞	河南工业大学粮油食品学院	46	193	8.0	10.0
2	郭长玉	河南工业大学粮油食品学院	1	6	1.0	1.0