脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用

• 作者: 刘婷 张娜 石彦国 那治国 钱镭 马永强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂豆粉 中性蛋白酶 响应面分析 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 328-331,334
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

采用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性，应用响应面分析法对改性条件进行优化．然后用改性后的豆粉替代配方中部分乳粉生产出新型大豆冰淇淋，井以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较，确定最适替代量。，结果表明，酶最佳改性条件为：酶解温度为73．86℃、时间为4．37h、酶用量5784．97U／g底物、底物浓度为6．44％。替代率15％时生产出的大豆冰淇淋，与普通冰淇淋相比性质类似，既满足了产品的营养全面性，又降低了投料成本。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院	107	663	13.0	19.0
2	马永强	哈尔滨商业大学食品工程学院	129	883	14.0	24.0
3	张娜	哈尔滨商业大学食品工程学院	98	390	10.0	14.0
4	那治国	黑龙江东方学院食品工程学部	19	97	6.0	9.0
5	刘婷		1	1	1.0	1.0