植物油脂在冰淇淋中的应用

• 作者: 林婉君 王小英 顾虹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物油脂 棕榈油 菜籽油 大豆油 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 36-37
• 页数: 2页
• 分类号: TS225.1
• 字数: 1442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.03.015

摘要

研究了棕榈油、菜籽油、大豆油等植物油脂在冰淇淋中的应用.结果表明,在感官方面,菜籽油、大豆油影响冰淇淋的色泽滋味,使其颜色变黄,口感上带有生油味;棕榈油对冰淇淋的滋味稍有影响,而在色泽方面有所改善,使其颜色变白:三种植物油脂均使冰淇淋的组织结构变得更加细腻柔软,尤以棕榈油的效果最为明显.在膨胀率方面,三种油脂均时其有不同程度的下降作用.在融化率方面,菜籽油、大豆油对冰淇淋的抗融化性能有所改善,棕榈油对其影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小英	上海应用技术学院生物与食品工程系	20	88	5.0	9.0
2	顾虹	上海应用技术学院生物与食品工程系	1	8	1.0	1.0
3	林婉君	上海应用技术学院生物与食品工程系	1	8	1.0	1.0