豆腐柴叶烫漂液对马铃薯挂面品质的影响

• 作者: 公艳 杨子欣 熊双丽 薛朝云 高蕾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 豆腐柴 质构特性 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.012

摘要

将豆腐柴叶烫漂液添加于马铃薯挂面,以研究其对马铃薯挂面蒸煮、质构特性和抗氧化能力的影响.结果表明:与普通白挂面相比,以豆腐柴叶烫漂液作为胶凝剂的马铃薯挂面的硬度、咀嚼性、弹性和感官评分极显著增加(p＜0.01).体外模拟口腔、胃肠道消化和肠道吸收过程中,其总还原力、ABTS+自由基清除能力和总抗氧化能力FRAP值都显著升高(p＜0.05).粉质特性和糊化特性结果表明,豆腐柴烫漂液增加了马铃薯小麦粉混合粉吸水率、稳定时间、形成时间、峰值粘度、保持粘度、最终粘度、崩解值、回生值,降低弱化度.扫描电镜图片发现,马铃薯面团添加9％豆腐柴叶烫漂液后,裸露淀粉颗粒减少,面筋网格结构改善.豆腐柴叶能提升马铃薯用于挂面加工的理化和工艺特性,提升挂面品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊双丽	西南科技大学生命科学与工程学院	88	554	16.0	19.0
2	杨子欣	西南科技大学生命科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
3	公艳	西南科技大学生命科学与工程学院	2	19	1.0	2.0
4	高蕾	西南科技大学生命科学与工程学院	3	5	1.0	2.0