烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究

• 作者: 于淑艳 朱俊 李秀娟 胡云峰 马生梅
• 来源期刊: 天津农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 速冻 烫漂时间 马铃薯
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 39-41
• 分类号: S532
• 字数: 1957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6500.2012.05.010

摘要

对烫漂时间对马铃薯片的品质影响进行了研究.结果表明:(1)随着烫漂时间的增加,马铃薯片的硬度逐渐减小;(2)烫漂后马铃薯片中Vc含量大量减少,但与漂烫时间无明显关系;(3)随着烫漂时间的增加,马铃薯片中的酶失活程度增加;(4)随着烫漂时间的增加,马铃薯片的褐变度值逐渐减小,并在60 s后逐渐趋于平稳.结合烫漂时间对马铃薯片的硬度、Vc含量、酶失活程度、褐变度的影响以及燃料等消耗成本的考虑,确定用100℃沸水烫漂厚度为0.5 cm的马铃薯片时的最佳烫漂时间为60 s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡云峰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	108	485	12.0	17.0
2	李秀娟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	10	2.0	3.0
3	朱俊		2	11	2.0	2.0
4	于淑艳	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	8	1.0	1.0
5	马生梅	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	8	1.0	1.0