香菇速冻前漂烫预处理工艺优化研究

• 作者: 何国庆 刘翔 潘冰青 赵艳 阮晖 陈美龄
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 速冻前预处理 响应面方法 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 148-152
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2522字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.01.025

摘要

本文旨在建立最大限度地保持香菇微观质构的速冻前预处理工艺.采用响应面方法研宛香菇的漂烫温度和时间对香菇品质的影响.通过中心优化组合设计得出速冻香菇最佳预处理工艺为:漂烫温度93.61℃、瀑烫时间2.32min.香菇经此漂烫预处理工艺,并于-35℃冻结7 min,解冻后透射电镜结果显示香菇微观质构良好.建立了漂烫温度、漂烫时间与过氧化物酶酶活相关性的数学模型,可充分预测瀑烫预处理对过氧化物酶酶活的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学食品科学与营养系	279	3858	34.0	45.0
2	阮晖	浙江大学食品科学与营养系	76	823	17.0	25.0
3	陈美龄	浙江大学食品科学与营养系	6	34	3.0	5.0
4	刘翔	浙江大学食品科学与营养系	62	389	12.0	18.0
5	赵艳	浙江工商大学生物工程系	31	220	9.0	14.0
6	潘冰青	浙江大学食品科学与营养系	3	15	1.0	3.0