速冻青花菜预处理工艺研究

• 作者: 何国庆 刘翔 单晓敏
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 青花菜 速冻 预处理 过氧化物酶
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 155-158
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4530字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2005.05.035

摘要

用响应面方法研究青花菜的不同烫漂温度和时间对青花菜品质的影响.试验中比较了在不同浓度CaCI2处理后,速冻青花菜叶绿素含量和解冻后质构的变化,对现有的预处理生产工艺进行优化.中心组合优化后得出的速冻青花菜最佳预处理工艺为:烫漂温度96℃、烫漂时间2 min、CaCl2浓度0.8%.优化前后数值比较:青花菜蕾质构强度提高26.9%;茎质构强度提高16.8%;叶绿素含量提高26.5%;过氧化物酶酶活降低到生产需要;维生素C、蛋白质和水分没有显著的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	279	3858	34.0	45.0
2	刘翔	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	62	389	12.0	18.0
3	单晓敏	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	13	42	4.0	6.0